CFC

Boulanger-Pâtissier-Confisseur CFC / Boulangère-Pâtissière-Confiseuse CFC

Le boulanger-pâtissier-confiseur ou la boulangère-pâtissière-confiseuse préparent différents types de pains, des produits de petite boulangerie (croissants, brioches, etc.), des spécialités en biscuiterie-pâtisserie (tourtes, cakes, etc.), des articles de confiserie et des produits traiteur.

Les principales activités consistent à :

Boulangerie

  • calculer et préparer les ingrédients pour la fabrication des pâtes qui doivent fermenter : farines, levure, sel, eau, etc.
  • mettre en marche les pétrins mécaniques pour fabriquer les pâtes
  • contrôler et surveiller le processus de pétrissage et de fermentation
  • diviser et façonner les pâtes dans la forme voulue
  • introduire les pains, croissants, brioches, etc. dans des chambres à fermentation pour les faire lever
  • régler et surveiller le processus de cuisson

Pâtisserie

  • calculer et préparer les ingrédients nécessaires aux différentes recettes telles que tartes, gâteaux, crèmes, pièces montées, etc.
  • confectionner des fonds de pâtisserie
  • préparer des crèmes, des fruits coupés en tranches, etc.
  • partager les fonds de pâtisserie, enduire chaque partie de crème puis les chemiser avec de la crème pâtissière, les recouvrir, par exemple, de copeaux de chocolat et d'une inscription réalisée au cornet à décorer
  • fabriquer divers produits de pâtisserie : tourtes, gâteaux, biscuits et spécialités saisonnières ou locales

Confiserie

  • réaliser des friandises chocolatées comme les bouchées, les rochers ou les pralinés
  • préparer des masses : au beurre, praliné, gianduja, ganache
  • confectionner des truffes, des bonbons à la liqueur, des moulages en chocolat et en massepain, des fruits confits, glacés, givrés, etc.

Gestion et vente

  • assurer des méthodes de travail efficaces en énergie (matières premières, déchets, installations)
  • gérer les stocks et les marchandises
  • calculer les prix, établir des devis
  • organiser les livraisons
  • conseiller les clients lors de commandes spéciales

Environnement de travail

Les boulangers-pâtissiers-confiseurs travaillent seuls ou en équipe, notamment avec des boulangers-pâtissiers-confiseurs AFP dont ils supervisent les activités. Ils veillent à ce que les différentes étapes de la production soient bien coordonnées afin de répondre aux impératifs de qualité et de respecter les délais de livraison. Au cours de leur journée de travail, ils sont amenés à exécuter en parallèle plusieurs tâches de boulangerie, de pâtisserie ou de confiserie. Le travail se fait souvent de nuit, y compris les week-ends et les jours fériés. Certaines périodes sont intenses : à l'ouverture du magasin et durant les fêtes, par exemple. L'organisation des activités varie selon le lieu de travail et la taille de l'entreprise.

Formation

La formation de boulanger-pâtissier-confiseur ou de boulangère-pâtissière-confiseuse s'acquiert par un apprentissage dans l'une des orientations suivantes : Boulangerie-pâtisserie ou Pâtisserie-confiserie.

Lieux

  • formation pratique (4 jours par semaine) dans un laboratoire de boulangerie-pâtisserie ou de pâtisserie-confiserie
  • formation théorique (1 jour par semaine) à l'école professionnelle
  • cours interentreprises (10 jours sur 3 ans)

Pour plus de détails, consulter www.orientation.ch/ecoles.

Durée

  • 3 ans

Conditions d'admission

  • scolarité obligatoire achevée
  • certaines entreprises recourent à un examen d'admission

Titre obtenu

  • certificat fédéral de capacité (CFC) de boulanger-pâtissier-confiseur ou de boulangère-pâtissière-confiseuse, avec mention de l'orientation choisie.

Contenu

Branches théoriques (sur 3 ans) :

  • artisanat et technologie
  • qualité et sécurité
  • création
  • économie d'entreprise

Possibilité d'obtenir une maturité professionnelle pendant l'apprentissage ou après l'obtention du CFC, selon des modalités variables d'un canton à l'autre.

Perspectives professionnelles

Les possibilités d'emploi pour les boulangers-pâtissiers-confiseurs sont diverses. Ils peuvent trouver du travail dans un laboratoire d'une entreprise artisanale de boulangerie-pâtisserie ou de confiserie, dans une entreprise industrielle du domaine de la boulangerie ou de la confiserie, dans une cantine d'une grande entreprise, dans un hôtel, un restaurant, un paquebot de croisière, etc.
Après avoir acquis quelques années d'expérience et selon leur orientation, leurs goûts et aptitudes, les boulangers-pâtissiers-confiseurs peuvent devenir chefs d'équipe, chefs de laboratoire, chefs de production dans une entreprise industrielle, gérants ou patrons d'entreprise.

Perfectionnement

Les boulangers-pâtissiers-confiseurs peuvent envisager les perfectionnements suivants :

  • formation complémentaire d'une année dans la 2e orientation ou apprentissage complémentaire dans une profession apparentée telle que cuisinier-ère
  • cours de perfectionnement organisés par les associations professionnelles
  • brevet fédéral de chef-fe boulanger-pâtissier-confiseur/cheffe boulangère-patissière-confiseuse
  • diplôme fédéral de chef-fe d'entreprise en boulangerie-pâtisserie-confiserie
  • diplôme de technicien-ne ES en agroalimentaire
  • diplôme d'hôtelier-restaurateur/hôtelière-restauratrice ES
  • Bachelor of Science HES en technologies du vivant
  • Bachelor of Science HES en sciences alimentaires
  • etc.